Buradasınız:Anasayfa » Eski Yemek Tarifleri » Soğuk Tavuk

Soğuk Tavuk

Malzemeler :

1 tavuk (1000 – 1200 gram)
14 bardak su
1 soğan ve havuç
1 silme çorba kaşığı tuz

SALÇASI
20 gram margarin (1 çorba kaşığı)
25 gram un (1/2 kahve fincanı)
175 gram süt (3/4 bardak)
1/2 bardak tavuk suyu (fazla kaynatılmış)
Tuz

SALATASI
250 gram sarı patates (1 büyük)
150 gram havuç (2 orta)
1/2 bardak bezelye
1/2 bardak mayonez

Yapılışı :

encereye; 14 bardak su, soyulmuş bir baş soğan, kazınmış bir havuç, bir maydanoz kökü, yarım çorba kaşığı tuz ile 8’inci bölümde tarif edildiği şekilde tüyleri soyulmuş, içi temizlenmiş, alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmiş (Şekil 31, 32, 33) ve yıkanmış, aşağı yukarı 1250 gram ağırlığında bir de tavuk koyduktan sonra tencere ateşe oturtulur.
Suyun ısınması ile üstünde birikmeye başlayan köpükler bir delikli kepçe ile alıp atıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve tavuk yumuşak bir hal alıncaya kadar, ortadan daha az ısıdaki ateşte aşağı yukarı 2 ya da 2,5 saat kadar haşlanmaya bırakılır. (Kart olmamak şartıyla pişen tavuktan da 2000 – 2250 gram, yani 8 – 9 bardak arasında su çıkması gerekir. Kart tavukların pişme süreleri ise kesinlikle belli olmaz. Kart tavuklar pişinceye kadar bunlara arada bir su katmak zorunluluğu vardır. Ancak tavuk piştikten sonra tenceredeki suyu ölçmeli, su 8 bardaktan çok fazla ise kapaksız kaynatmak suretiyle 8 bardağa indirilmelidir.)
Tavuk pişince; tencereden çıkararak bir tabağa alınır. Önce ortasından ikiye, sonra da kol, göğüs ve but olmak üzere çeşitli parçalara ayırdıktan sonra (Şekil: 35) tavuk dağıtılmadan kemikleri çıkarılır ve bir tepsiye sıralanır. (Kemiklerini çıkarmadan servis yapmak olanaklıysa da özellikle büyük ziyafetlerde, kemiği çıkarılmış olarak servisi daha uygundur. Kemiğin çıkarılması ise; göğüs etleri kemik hizasından kesilerek, but tarafları ise, kıvrım yerlerinden parçalara ayrıldıktan sonra kemiğin uzandığı doğrultuda iç taraflarından yarılarak kemikler çıkarılmalıdır.)
Sonra küçük bir kaba, 1 silme çorba kaşığı margarin ile yarım kahve fincanı un konarak, karıştırılarak sarartmadan 2 dakika kadar kavrulur. Sonra kavrulmuş bu una; üç çeyrek bardak süt, yarım bardak tavuk suyu (kaynatılarak azaltılmış) ile, 1 tatlı kaşığı da tuz katılarak, süt muhallebi kıvamında bir koyuluğa gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Daha sonra ateşten alınarak, 5 dakika kadar ılımaya bırakılır. Ilımış bu salça, parçalara ayrılmış ve tepsiye sıralamış olduğumuz tavuk etlerinin üstlerine dökülür ve yayılır. Etle salçaların iyice donması için 1 – 2 saat kadar bir tarafa bırakılır. (Bazen salça gereği kadar koyulaştırılmamış olmasından dolayı üstte durmayarak alta sızar. Buna meydan vermemek için, tavukları en iyi salçalama yöntemi olan tavuk etlerini yan yana olmak üzere, ancak alabilecek büyüklükteki bir kaba bu etleri mümkün olduğunca bitiştirerek döşedikten sonra salçayı üstlerine dökmeli ve donmaya bırakmalıdır. Donunca da küçük parça etleri üstünde salçası olmak üzere biçimleri yönünde keserek tekrar kabından çıkarmalıdır.)
Sonra, salçalamış ve dondurmuş olduğumuz bu etler, salata kısmında gösterilen malzeme ile aşağıda tarifi anlatıldığı gibi hazırlanmış ve tabağa düzgün bir şekilde döşenmiş bir çeşit Rus salatasının üstüne yerleştirilir ve servis yapılır.

RUS SALATASININ HAZIRLANMASI

Bir tencereye; 4 bardak su konduktan sonra buna, üstleri kazınmış bezelye tanesi büyüklüğünde dört köşe düzgün parçalara doğranmış 2 orta boy havuç ile kabuğu soyulmuş ve bezelye iriliğinde parçalara doğranmış bir büyük kereviz kökü ilave edilir ve bu su kaynamaya bırakılır. Kaynayınca; kabukları soyulmuş ve yine bezelye büyüklüğünde parçalara doğranmış 2 orta sarı patates, 200 gram iç bezelye ile bir miktar da tuz katılarak sebzeler pişip de yumuşak bir hal alıncaya kadar haşlanır. Sonra bunlar bir süzgeçten geçirilmek suretiyle suyu döküldükten sonra tabağa alınır ve bir tarafa bırakılır.
Sebzeler pişmekte iken diğer taraftan da başka bir kaba 200 gram pancar, 1 çorba kaşığı tuz ile üstleri iyice kaplayacak kadar su koyarak, pancarlar pişmiş bir hal alıncaya kadar haşlanır ve pancarlar tencereden çıkarılır. Kabukları ayıklandıktan sonra bunlar da bezelye iriliğinde parçalara kesilir ve tabaktaki diğer sebzelere kattıktan sonra hepsi iyice soğumaları için bir tarafa bırakılır.
Sebzeler soğuyunca, bunlara her ikisi de ince doğranmış 75 gram hıyar turşusu ve 50 gram kapari, küçük kesilmiş 2 haşlanmış yumurta ile yarım bardak mayonez ilave edilir ve hepsi iyice bir karıştırılır ve tüm bunlar tabakta güzel bir şekilde düzeltilir. Kalan mayonezin diğer yarısı da bir sıkma torbasına konarak (Şekil: 77) salatanın etrafına gül şekli vermek suretiyle süslenir.

Bu site bir Seocu.com projesidir. Onnline Reklam 2003 - 2013 | Profesyonel seo hizmetleri

Yukarı Dön