Buradasınız:Anasayfa » Eski Yemek Tarifleri » Uskumru Dolması

Uskumru Dolması

Malzemeler :

1500 gram iri uskumru balığı
220 gram zeytinyağı (1 bardak)
750 gram soğan (7 büyük baş)
75 gram ceviz içi
25 gram beyaz çam fıstığı
25 gram siyah üzüm
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
1 kahve kaşığı tarçın, yenibahar
1 kahve kaşığı karabiber
Tuz

PANÜRLEMEK İÇİN
150 gram un (3 kahve fincanı)
250 gram galeta tozu (2 bardak)
4 adet yumurta
280 gram çiçek ya da zeytinyağı (1,25 bardak)

Yapılışı :

Dolmalık denen iricelerinden 1500 gram uskumrunun solungaç olarak adlandırılan kulak kısımlarından çekmek suretiyle bağırsakları çıkarıldıktan sonra (Şekil: 10), balıklar iyice yıkanır, baştan iki parmak ile aşağıdan yukarıya doğru üç beş kez sıkıp bırakmak suretiyle balıkların etleri iyice gevşetilir. Etleri gevşetilmiş her balığın kuyruğunun yarım parmak üstünden kalın kılçığı, sağa yukarı doğru oynatmak suretiyle kırılır. Bu kılçığın diğer ucu da başın hemen alt kısmından kırılır. Sonra da bu kalın kılçığın yukarısından tutarak sağa sola oynatmak ve yukarıya doğru çekmek suretiyle kalın kılçığı çıkarılır. Sonra da balığın kuyruk kısmından yukarı doğru sıvazlarcasına sıkarak derilerini yırtmadan, etleri baş tarafından çıkarılır. Sonra da bu etler bıçakla iyice kıyılarak bir tarafa bırakılır.
Balıkların içlerinin çıkarılması sona erince; bir tencereye, 1 bardak zeytinyağı ile küçük kesilmiş 750 gram (7 büyük) soğan konarak, soğanlar pembemsi bir renk alıncaya kadar kavrulur. Kavrulmuş bu soğanlara; çekilmiş 75 gram iç ceviz, 25 gram fıstık, 25 gram üzüm, 4 kahve kaşığı tarçın, bahar, 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 kahve kaşığı karabiber ile yıkanır. Bir tarafa bırakmış olduğumuz balık içleri de ilave edilir. 5 dakika daha kavrulduktan sonra bunlar; kıyılmış 1 demet dereotu ile 1 demet de maydanoz katılır ve hepsi iyice karıştırılır ve ateşten alınır.
Sonra elde edilen bu iç, içini boşaltmış olduğumuz balıkların içlerine sıkıca doldurulur. İçleri doldurulmuş bu balıklar sıra ile önce bir tabak içindeki una, çırpmış olduğumuz yumurta ve daha sonra galeta tozuna batırılmak suretiyle galetalanır.
Balıkların panürlenmesi sona erince; bunlar üçer dörder alınarak, içinde kızdırılmış bir çeyrek bardak zeytin ya da rafine çiçek yağı olan tavaya atılır. Balıkların bir tarafı pembeleştikten sonra diğer tarafları çevrilmek suretiyle balıkların her iki tarafı nar gibi oluncaya kadar kızartılır. Sonra bunlar bir delikli kepçe ile iyice süzülmüş olarak tavadan tabağa alınır ve iyice soğuduktan sonra servis yapılır.